Liqueur und Elixier

Unheil ?      Heil ?      Genuss !

 

Der Alkohol in der Naturheilkunde

Was für die einen währschafte Medizin, ist für die anderen ein Ding des Teufels: Alkohol kann - wie so vieles anderes - beides sein: Ein Heil- oder ein Unheilmittel, je nachdem, wie es verwendet wird.

Man mag jetzt einwenden, was denn ein Nervengift wie Alkohol in der Heilkunde zu suchen habe. Eine etwas kontroverse Angelegenheit, gewiss. Doch wenn man sich in der Welt umsieht und Vor- und Nachteile abwiegt, wird man früher oder später zur gleichen Einsicht kommen, wie sie uns vom bekannten Arzt und Mystiker Paracelsus (1493 bis 1541) überliefert wird:

 

Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift

allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist

Und die rechte Dosis macht das Gift zum Heilmittel

 

In der Naturheilkunde finden alkoholische Auszüge vor allem in Form von Einreibemittel, Tinktur, Liqueur oder Elixier Verwendung. Auch Wein kann ein Heilmittel sein: In Form eines Auszugs als Kräuter-, Gewürz- oder Glühwein oder ganz einfach als guter Tropfen zum Genuss. Täglich ein Gläschen Wein gehört zur mediterranen Lebens- und Ernährungsweise, die ja bekanntlich nicht die ungesundeste ist.

Wenn Sie Wein wegen des Alkohols ablehnen, seinen Geschmack aber mögen, müssen sich nicht untreu werden. Wein lässt sich so lange kochen, bis der grösste Teil des Alkohols verdampft ist. Nach einer halben Stunde, unter Rühren und ohne Deckel gekocht, bleiben noch ca. 35% des Alkohols erhalten, nach zwei Stunden sind es noch 10%.

Bereiten Sie sich analog zum Glühwein einen Kräuterwein: Heilpflanzen und Gewürze werden im Wein ausgezogen, wie es weiter unten bei der Herstellung von Tinkturen beschrieben wird. Dieser Auszug wird dann bei offener Pfanne mindestens eine halbe Stunde knapp vor dem Siedepunkt gehalten.

Aber verwenden Sie dafür bitte nicht den Billigst-Wein aus dem Grossverteiler. Auf versteckte Schadstoffe, Hilfs- und Schönungsmittel können wir hier verzichten. Gönnen Sie sich - auch wenn er 'totgekocht' wird - einen sauberen, biologisch produzierten Wein. Er kann durchaus preiswert sein, aber von ehrlicher Qualität.

Weinliebhaber mögen mir diese Lästerung verzeihen. Selbst wenn nun jemand auf die Idee kommen sollte, den edlen 8-jährigen Barolo so grauenvoll zu verheizen: Es möge Ihm gut tun.

Die Herstellung von Liqueur und Elixieren

Auf der Basis von Dörrobst, Trockenfrüchten und aromatischen Heilpflanzen wie zum Beispiel Pfefferminze oder Engelwurz lassen sich mit verhältnismässig kleinem Aufwand feine Liqueure oder Elixiere herstellen. Das Grundrezept dazu ist einfach: Es werden ein alkoholischer Auszug (Tinktur), Zuckersirup und je nach Produkt auch noch Wein oder andere Flüssigkeiten gemischt.

Zuerst die Tinktur, dazu werden benötigt:

	1 Einmachglas 1,5 Liter (!) (die mit dem Bügelverschluss und dem Gummiring).
	1 Liter Kernobstbranntwein (Öbstler) ca. 40%. Wem der Geschmack des Öbstlers im Liqueur nicht gefällt, kann auch einen guten Weinbrand oder Vodka verwenden, die haben weniger oder keinen Eigengeschmack.)
	100-200 gr. kleingeschnittene Trockenfrüchte. Diese sollten naturbelassen, das heisst ungeschwefelt, ungezuckert und richtig durchgetrocknet sein. Am besten selbst trocknen oder Bio-Qualität kaufen. Für einen Frischpflanzen-Liqueur werden als Faustregel etwa 200 gr. Pflanzenteile pro Liter Alkohol verwendet. Diese Menge variiert aber je nach Droge und Pflanzenteil beträchtlich.
	Gewürze oder ätherische Öle nach Wahl.

 

Der Schnaps, die Pflanzenteile und gegebenenfalls auch die Gewürze (nicht aber die ätherischen Öle, sie werden erst nach dem Filtrieren der fertigen Tinktur beigegeben) kommen ins Glas und werden während 2 bis 4 Wochen bei Rautemperatur nicht an der Sonne ausgezogen. Dabei sollte der Inhalt täglich geschüttelt werden.

Ich lasse Blüten und Blätter 2 bis 3 Wochen, Früchte, Wurzeln oder Rinde 4 Wochen oder länger ausziehen. Besonders die festen Pflanzenteile müssen vorher so gut wie möglich zerkleinert werden. Danach wird die jetzt meistens sehr farbige Flüssigkeit abgesiebt und filtriert, in Flaschen abgefüllt und kühl gelagert. Eine solche Tinktur lässt sich mehrere Jahre aufbewahren, ohne gross Schaden zu nehmen.

Dann der Zuckersirup:

Das DAB (Deutsches Arzneimittelbuch) definiert Sirup als eine Lösung von 64% Zucker und 36% Wasser. Für die private Verwendung spielt es eigentlich keine Rolle, wie konzentriert der Sirup ist. Es empfiehlt sich aber, immer die gleiche Konzentration zu verwenden, damit sich die Rezepturen leichter nachvollziehen lassen.

Man kocht den Sirup in einer Pfanne mit einem dicken Boden. Dies ist wichtig, denn bei Pfannen mit dünnem Boden brennt er leicht an. Zu einem Liter Wasser gibt man 2 gr Zitronensäure, erhitzt dieses und gibt unter Rühren 1.8 kg Kristallzucker dazu. Man hält den Sirup 15 Minuten am kochen und schöpft dabei möglichst viel Schaum ab. Danach wird er noch heiss in vorgewärmte Flaschen abgefüllt und gut verschlossen. Er sollte langsam abkühlen und danach möglichst kühl gelagert werden.

Es gibt natürlich auch noch sinnvollere Süssungsmittel als weissen Industriezucker, zum Beispiel Agaven- oder Ahornsirup, Birnendicksaft, Honig und viele mehr. Wenn ich trotzdem weissen Zucker verwende, dann darum, weil dieser keinen Eigengeschmack hat und somit das Aroma der verwendeten Pflanzen am besten zur Geltung kommt.

Danach werden die Flüssigkeiten vermischt:

Das folgende Beispiel kann nach Belieben abgeändert werden. Es sind auch Zugaben von Liqueur oder Heilpflanzenauszügen denkbar. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts sollte mindestens 20% betragen. Je höher der Alkoholgehalt, desto länger kann das Produkt aufbewahrt werden, ohne dass es Schaden nimmt.

	2 Teile	Tinktur
		bei Bedarf wenige Tropfen eines ätherischen Öls nach Wahl. Es ist wichtig, dass die ätherischen Öle vor der weiteren Verarbeitung gut mit der Tinktur vermischt weden. Eine bewährte Methode ist die Honigemulsion: Das Öl zuerst in wenig flüssigem Honig verrühren, dann langsam unter Rühren 2 El Tinktur dazutröpfeln lassen und diese Flüssigkeit dann der Tinktur beigeben. Mehr zum Thema ätherische Öle lesen Sie hier.
	1 Teil	Zuckersirup nach DAB (als ungefährer Richtwert) Wenn die Tinktur geschmacklich noch etwas angereichert werden soll, alternative Süssungsmittel wie oben beschrieben.
	1-3 Teile	Wasser oder Tee. Wasser immer zuerst abkochen. Flüssigkeiten immer abkühlen lassen, bevor sie mit der Tinktur vermischt werden. 'Tee' kann ein Heilkräuteraufguss oder auch ein Aufguss einer Gewürzmischung (Jai, Mu, Glühweinmischung etc.) sein.
	und /oder	Rot- oder Weisswein, je nach Tinktur und gewünschter Farbe des Endproduktes.

 

Die Mischung von Tinktur und Sirup ist ziemlich gehaltvoll, süss und stark. Sie ist gut zur Vorratshaltung, zum Backen oder für 'Hardliner' auch zum Direktgenuss geeignet. Für einen feinen Liqueur empfehle ich, diesen Grundansatz beizeiten, das heisst, mindestens 2 Monate vor dem Konsum, mit anderen Flüssigkeiten wie Wasser, Tee oder Wein zu vermischen, damit er genügend Zeit zum Ausreifen hat.

Für die Abrundung das Geschmacks ist es wichtig, dass das Produkt 'gereift' wird. Dazu lässt man die Zwischenprodukte und das Endprodukt - immer nachdem zwei verschiedenartige Flüssigkeiten miteinander vermischt wurden - sich eine gewisse Zeit miteinander verbinden.

Je nach Art der einzelnen Ingredienzien beansprucht diese 'Zwischenreifung' mehrere Tage bis Wochen, wobei das Produkt regelmässig bewegt werden sollte. Das heisst, dass der Herstellungsprozess für Liqueur und Elixier nicht eigentlich viel Arbeitszeit, aber doch eine gewisse Geduld erfordert.

 

Ein paar Eigenkreationen als Beispiele:

 

	Das berühmte Crazy-Elixier Das dunkle Elixier auf der Basis von vollreifen schwarzen Kirschen, veredelt mit weiteren Früchtchen und abgerundet mit feinen Gewürzen und ätherischen Ölen.
	Die Sommerfruchtbasis Die herzhafte Basis manch feiner Longdrinks lässt sich am Dessert-Tisch wie in der Küche kreativ verwenden. Der Liqueur für süsse Stunden in lauen Sommernächten.
	Der erfrischend Wohltuende "Plagt nach dem Festschmaus der Magen dich sehr, so trinke ein Schlückchen von diesem Liqueur." Sehr gehaltvoll und entsprechend ergiebig. Eignet sich auch für Drinks, Desserts oder "Sirup".
	Chartreuse Likör eine Spezialität aus alten Klostergärten. Enthält die Auszüge von Melisse, Minze, Angelika, Thymian, Ysop, Wermut, Arnika, Muskatblüte und Zimtrinde. Im Geschmack frisch, vielschichtig und sehr gehaltvoll. Ein konserviertes Sommerbouquet.